【家釀魔法莊園】精釀啤酒培訓(xùn)班小編先上幾張“漢德2018 · 學(xué)院杯春季挑戰(zhàn)賽”檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)的圖片。

是不是有一種不明覺(jué)厲的趕腳?

這是中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院檢測(cè)中心的工作人員正在對(duì)參賽樣酒的啤酒典型風(fēng)味，包括乙醛、異戊醇、乙酸異戊酯等醛類、醇類、酯類十幾種常見(jiàn)風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)。

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啤酒風(fēng)味檢測(cè)，這也是是眾多參賽者翹首期盼的環(huán)節(jié)。

就像參賽的小伙伴賽前所言：

自從釀酒以來(lái)，也許通過(guò)嗅聞、品評(píng)對(duì)這些啤酒風(fēng)味有感性認(rèn)識(shí)。

但是真正通過(guò)儀器檢測(cè)，對(duì)自己釀造的啤酒風(fēng)味有定量認(rèn)識(shí)的，卻是少之又少。

那么，為什么要進(jìn)行啤酒風(fēng)味檢測(cè)？

指標(biāo)檢測(cè)有什么意義？

現(xiàn)在讓【家釀魔法莊園】精釀啤酒培訓(xùn)班小編告訴大家，啤酒品質(zhì)分析的主要方法有兩種，一是感官分析，一是理化分析。

感官分析比較好理解，接觸得也比較多。理化分析因?yàn)樾枰�通過(guò)精密儀器才能操作完成，費(fèi)用比較高昂，所以對(duì)于大多數(shù)的釀酒師來(lái)說(shuō)，是個(gè)不可承受之重。所以這次的風(fēng)味檢測(cè)，無(wú)疑是給了參賽選手一個(gè)極佳的機(jī)會(huì)。

新品種酒體設(shè)計(jì)

能否改善和組合這些物質(zhì)以便設(shè)計(jì)出特有風(fēng)味并長(zhǎng)期保持統(tǒng)一性是產(chǎn)品質(zhì)量成功的要訣

啤酒作為一種低濃度酒精飲料，其風(fēng)味是產(chǎn)品能否養(yǎng)成特定消費(fèi)群體或成為普通消費(fèi)者飲用的重要因素。啤酒中的高級(jí)醇、雙乙酰、醛類、酸類、酯類、多酚物質(zhì)和含硫化合物等對(duì)啤酒的風(fēng)味有著重要的影響作用，。

啤酒風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果成為啤酒新品種酒體設(shè)計(jì)的重要參考指標(biāo)

在這種情況下，。利用現(xiàn)代儀器分析檢測(cè)啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)，監(jiān)控啤酒的生產(chǎn)過(guò)程，改善啤酒各項(xiàng)風(fēng)味指標(biāo)，完成新品種的酒體設(shè)計(jì)，已被越來(lái)越多的精釀酒廠所接受和重視。

啤酒主要風(fēng)味物質(zhì)缺陷的表現(xiàn)

【家釀魔法莊園】精釀啤酒培訓(xùn)班小編提醒大家，啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)，主要是啤酒發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的一系列代謝副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物雖然賦予了啤酒特殊的風(fēng)味，但其含量都有一個(gè)口味閾值，一旦超過(guò)這個(gè)限量范圍，將會(huì)給啤酒帶來(lái)令人生厭的異味，這些物質(zhì)主要有醇類、酯類、醛類、酸類、含硫化合物、聯(lián)二酮類等。

對(duì)啤酒中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)、分析，探究其形成原因、閾值及其防止啤酒風(fēng)味老化的措施，對(duì)于生產(chǎn)工藝數(shù)據(jù)化，有效控制啤酒質(zhì)量具有重要的意義。

【醇類】

：高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵代謝副產(chǎn)物的主要成分，在啤酒中存在適量的高級(jí)醇，能使酒體豐滿圓潤(rùn)、香氣協(xié)調(diào)，但含量過(guò)高，則給人以腐臭感和刺激氣味，飲酒后易上頭，引起頭痛。過(guò)量的異戊醇有汗臭味和腐敗味，異戊醇和異丁醇混合物超量則會(huì)產(chǎn)生雜醇油臭，酪醇、色醇均有強(qiáng)烈的不愉快苦味。

【酯類】

：大部分酯類在主發(fā)酵期間生成，是啤酒香味的主要成分。啤酒中含有適量的酯，才能使啤酒香味豐滿、協(xié)調(diào)，但過(guò)量則對(duì)啤酒風(fēng)味不利。目前啤酒中發(fā)現(xiàn)的酯類物質(zhì)有60余種，其中對(duì)口味影響較大的有乙酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等。

【醛類】

：啤酒中被檢測(cè)出的醛類物質(zhì)有20余種，這類物質(zhì)是啤酒發(fā)酵過(guò)程中酵母的中間代謝產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中的乙醛含量超過(guò)口味閾值時(shí)，會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的粗糙苦味感覺(jué)，含量過(guò)高會(huì)有一種辛辣的腐爛青草味，當(dāng)乙醛與雙乙酰和硫化氫共存時(shí)，啤酒就會(huì)產(chǎn)生生青味。

【酸類】

：適當(dāng)?shù)乃崾蛊【瓶谖痘顫�、爽�?酸過(guò)量又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)。酸含量過(guò)少，使啤酒發(fā)粘，不爽口。啤酒中的揮發(fā)性酸主要是脂肪酸，有20余種，其中以乙酸為主;不揮發(fā)性酸有琥珀酸、乳酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸等。

【含硫化合物

】：硫化物是啤酒酵母代謝過(guò)程中必然產(chǎn)生的物質(zhì)，種類很多，其中94%是不揮發(fā)性硫化物，對(duì)啤酒香氣影響不大，另外6%的揮發(fā)性含硫化合物，主要是二氧化硫、硫化氫、二甲基硫、甲硫醇等，盡管在啤酒中含量很低，但特殊的氣味對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不容忽視。硫化氫含量在啤酒中大于10ug/L時(shí)有生酒味，二甲基硫超過(guò)50ug/L時(shí)使啤酒產(chǎn)生爛菜味，硫醇能使啤酒產(chǎn)生日光臭。

【聯(lián)二酮類】

：啤酒中的聯(lián)二酮類是指雙乙酰(丁二酮)和戊二酮，兩者氣味非常接近，當(dāng)含量超過(guò)0.2mg/L時(shí)，有類似焦香麥芽味。當(dāng)兩者含量超過(guò)0.5mg/L時(shí)，有明顯不愉快的刺激味，相當(dāng)于餿飯味。優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒的雙乙酰含量應(yīng)控制在0.lmg/L以下。

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