古訓(xùn)有言:“民以食為天”,中國飲食文化貫穿中華幾千年歷史,從最早的只為充饑果腹到如今的追求健康、講究色香味俱全,延伸出了煎、炒、烹、炸、燉、煮、煲等近百種烹飪方式。尤其爆炒更是占據(jù)著中式烹飪的獨(dú)特地位:當(dāng)向熱氣騰騰的油鍋中倒入烹飪的美食,響起的“滋啦”聲瞬間激發(fā)出誘人的香氣在廚房彌漫開,這就是我們常說的“煙火氣”。

而在這些“煙火氣”中,卻隱藏著一個(gè)“呼吸道健康殺手”——廚房油煙 。研究表明,在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯1小時(shí),對健康造成的損害,相等于每天吸兩包煙。

科普 1: 為什么會產(chǎn)生油煙?

廚房油煙是食用油和食物在高溫條件下產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。

烹調(diào)時(shí),油脂受熱,當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點(diǎn)時(shí)開始汽化分解,微油滴形成了肉眼可見的青色油煙;隨著溫度的不斷升高和食材的加入,油脂分解速度加快,食品中所含水分及其他成分急劇汽化上升,其中冷凝成霧的部分和油煙一起混合形成油煙霧,并伴有刺鼻的氣味。

科普 2: 廚房油煙對人體有哪些危害?

別小看這些煙霧,它可不止是嗆人、熏眼、油膩那么簡單。數(shù)據(jù)顯示,廚房油煙中的PM2.5顆粒約占油煙總量的75%以上,還包括約300種有機(jī)氣態(tài)污染物,如苯并芘、多環(huán)芳烴、揮發(fā)性亞硝胺、醛酮類化合物類等,它們都對健康有很大影響。

其中,醛類如丙烯醛 具有強(qiáng)烈的刺激性,對呼吸道黏膜有害,苯并芘 則是國際公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì),長期吸入可能導(dǎo)致肺部組織病變,從而引發(fā)癌癥;油煙附在皮膚上 ,也會影響皮膚的正常呼吸,導(dǎo)致皮膚表皮因子和血管生長因子及細(xì)胞活性功能下降,久而久之,皮膚會變得松弛無彈性、出現(xiàn)皺紋、暗黃又粗糙……因此,為了減少油煙對環(huán)境和人體的危害,應(yīng)采取有效的預(yù)防和控制措施!

科普 3: 如何有效減少油煙危害?

1、 早開、晚關(guān)油煙機(jī)

做飯前先開油煙機(jī)而非油煙可見時(shí)再開,烹飪結(jié)束后保持油煙機(jī)運(yùn)行幾分鐘后再關(guān),遵循“早開晚關(guān)”原則。

2、 多蒸煮,少煎炸

以炸、爆、炒、煎等烹飪方式導(dǎo)致的肺癌風(fēng)險(xiǎn)高于其它方式,建議多采用燉、煮、蒸、涼拌等方式烹調(diào),不僅能減少油煙產(chǎn)生,還能減少高溫烹飪導(dǎo)致的營養(yǎng)丟失及每天的油脂攝入量。

3、 勤刷鍋底,多通風(fēng)

長時(shí)間不清理鍋底,容易在鍋底形成一層厚厚的鍋垢,當(dāng)高溫加熱時(shí),它就會釋放出大量有害物質(zhì)。所以我們烹飪時(shí)不僅要打開油煙機(jī),還應(yīng)適當(dāng)打開門窗,讓空氣對流使得油煙盡快散出。

4、熱鍋冷油、 控制油溫

熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法,它的正確做法是先把炒鍋刷洗干凈,放在火上把鍋里的水分燒干后,繼而將鍋燒熱,再倒油。油下鍋之后油溫達(dá)五六成熱時(shí)(油面波動加劇,還沒產(chǎn)生油煙),就要放入食材。如果等油冒煙再放菜,油煙中多環(huán)芳香烴類含量相當(dāng)于吸25~70支煙,PM2.5質(zhì)量較推薦做法高300多倍。熱鍋冷油的好處是可以避免產(chǎn)生致癌物質(zhì)、保護(hù)營養(yǎng)成分不受破壞,也不容易粘鍋。

5、選擇 高煙點(diǎn)食用油(煙點(diǎn)200℃以上為宜)

烹飪時(shí)油脂的溫度越高,加熱食物的速度就越快,烹飪出的食物也就越鮮嫩。但不同的油脂其煙點(diǎn)也不同,低煙點(diǎn)的食用油在高溫烹飪下更容易產(chǎn)生油煙。此外,多次反復(fù)烹飪過的油也比新鮮的油更容易產(chǎn)生油煙。

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