文/琪琪

有些人，天生為餐飲而生，比如孔堅棟。

在開創(chuàng)龍窯火鍋串串香之前，孔堅棟賣過烤串，小龍蝦，開過川味火鍋店和炭烤居酒屋，這個土生土長的上海人，卻在麻辣鮮香的重口味里，一次次闖出自己的天地。

在餐飲的品類里折騰和創(chuàng)新，與其說是孔堅棟的事業(yè)，不如說是他的樂趣。

(天生為餐飲而生的孔堅棟)

重口味的美食總能讓人難以忘懷

孔堅棟，上海人，龍窯砂鍋串串香的創(chuàng)始人，剛過不惑不久，但在餐飲這個行當里卻跌打滾爬了小半輩子。

每個人打開話匣子的那把鑰匙都不同，而孔堅棟的那把很簡單，只要和他聊美食，可以聊到你懷疑人生。

都知道串串這個品類，如今是紅遍全國各地的大街小巷，在上海也不例外。上海開串串店的品牌很多，但是像龍窯這樣，能在一線城市開出接近百來家的體量，實屬少見，更有意思的是，這樣一個“重口味”的品牌卻出自一個上海人之手，有些不可思議。

但是，在了解了孔堅棟的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷后，會發(fā)現(xiàn)，那些曾經(jīng)在滬上名聲大噪的多個重口味餐飲品牌，諸如買賣提紅玫瑰、炭路者、川東大院、蠔不魷魚、九牛二戶等，皆是出自他之手。

“刺激的重口味才能讓人印象深刻，一輩子都不會忘記!”這是孔堅棟深信不疑的一句話。

三代結(jié)緣餐飲，沒什么比吃更重要

孔堅棟的童年和其他小朋友的童年有些不同，幾乎沒有寒暑假，因為家中從祖父那輩開始，就一直從事餐飲行業(yè)，他的父母也都是靠著做傳統(tǒng)的點心，親民的美食把日子過得紅火，孔堅棟很小就會幫著家人做春卷皮，會做一些耳熟能詳?shù)狞c心，直到長大后，燒得一手好菜。

(何以解憂，唯有做菜)

認真對待每一頓飯，成為孔家不成文的傳統(tǒng)�？讏詶澋母赣H雖已年近80，但是身體很好，依然會自己下廚房做飯，有時候就算是一個人吃飯，他也不會隨便馬虎對待，現(xiàn)炒幾個菜，一點小酒，細嚼慢品，一天才算完整。

而對于孔堅棟來說，做飯是他生活的一部分，開心的時候，他會燒一桌子菜，招呼朋友來品嘗，只要別人說好吃，他就能樂開花;不開心的時候，他更會一頭扎進廚房，洗洗切切，煎炸烹炒一番，內(nèi)心卻格外平靜。

“廚房就是我的避風港”孔堅棟說，每個人都有自己的治愈地，廚房就是孔堅棟的安全區(qū)，美食就是他的定心丸。

如果有什么秘訣，那就是好吃

在互聯(lián)網(wǎng)概念滿天飛的這幾年，餐飲業(yè)也曾出過不少玩咖，大咖，但是起起落落，來得快去也快。

孔堅棟沒學過什么高大上的理論基礎，什么閉環(huán)，什么引流，什么互聯(lián)網(wǎng)思維，但是他打造過的店，每一家都是從小到大，快速擴張，繼而變成人氣大店。

要說有什么經(jīng)營秘訣，他自己只會摸摸頭很認真地說，“沒什么秘訣，我只知道好吃是最重要的”。

好吃，是孔堅棟唯一說得上來一條理論，他靠的就是對美食最樸實和最純粹的堅持，靠的就是這種感覺。

據(jù)說他有一本神奇的美食秘籍

一旦信念純粹，做事自然就會找到方法。

在孔堅棟為數(shù)不多的興趣愛好中，逛街算是一個，當然逛街不為購物，只為挖掘美食。

他會走南闖北地旅游，在當?shù)劂@進深深的巷子里，找各種不為人知的美食，看到一些有意思的品類，會默默地記在自己的小本子上，標注地域，特色，口味和形態(tài)。

(別人旅游看山水，孔堅棟旅游為美食)

有些品類，孔堅棟會有自己的一個預判，比如現(xiàn)在還不是發(fā)展這個品類的時機，但是過段時間可能會爆發(fā)，那就先放一放;有些品類可能適合大店，有些適合小店。

不同的餐飲業(yè)態(tài)和美食品類被孔堅棟分門別類記錄下來，他稱這本小本子為美食秘籍，每每創(chuàng)業(yè)遇到瓶頸或者心情不佳時，就會翻翻秘籍找靈感，而且每次真的會從里面尋得契機。

串串這個品類其實很早之前就被寫進了孔堅棟的秘籍里，那時在成都旅游，無意間發(fā)現(xiàn)這種飲食的形態(tài)，比火鍋自由，比麻辣燙有格調(diào)，而且是憑簽子稱重結(jié)賬，他覺得這個形態(tài)很有意思。

不過那時孔堅棟覺得，可能這個品類要鋪開還不是時機，直覺告訴他需要等一等，于是串串這個模式彼時在他的秘籍里留下了一筆。

天時地利人和的串串生意

2016年底，一次契機，孔堅棟碰巧手頭有一間百來平米不大的門面，靠近人流聚集的社區(qū)，但是想不出做什么好。

那年，滬上大型的川味火鍋店長盛不衰，孔堅棟自己的川東大院也是經(jīng)營得風生水起，一時間要做一間小店，反而讓他沒了靈感。

夜深人靜時，孔堅棟拿出了美食秘籍，翻著翻著，突然串串映入眼簾，串串不需要太大的門面，而且食材配送正好可以和他目前的川東大院火鍋店重合，經(jīng)營上有相通之處，更重要的是，孔堅棟有種感覺，串串的時機到了。

果然不出意外，龍窯砂鍋串串香第一家店一炮而紅，小小的店面每天顧客盈門，食客好評不斷，第二家，第三家，龍窯的擴張的腳步很快提速，到2017年中旬的時候，已經(jīng)有了幾十家，而這時，串串的身影也開始在上海的大街小巷全面開花。

(開一家火一家，食客天天排隊)

做的人多了，自然就有競爭，雖然龍窯以大體量和絕佳的口碑，占據(jù)著市場龍頭地位，不過想要長盛不衰，孔堅棟知道，自己必須還要下很多功夫。

如何展現(xiàn)的龍窯的特色，并且區(qū)別于其他的品牌?很簡單，孔堅棟又回到了自己的初心，好吃，勝過一切。

好吃這件事，說著簡單，做起來其實很難，尤其是重口味的串串這類產(chǎn)品，對于大部分人來說，不就是辣么，感覺每家的口感都一樣，還能有什么創(chuàng)新和不同?

有!

別看串小，學問巨大

為了把龍窯的串串做到口感最地道，常引回頭客，孔堅棟特地從成都請來一位名廚樊師傅。樊師傅在業(yè)界聲名遠赫，曾經(jīng)參與研發(fā)出久久丫的配方，開發(fā)過很多我們家喻戶曉的名菜。

樊師傅的加入，讓龍窯的菜品瞬間上了一個臺階。

樊師傅是地道的成都人，他經(jīng)常上海成都兩地跑，時刻掌握著成都當?shù)卮�串菜品的趨勢，并且保證在食材的產(chǎn)地聯(lián)系采購，只為了讓上海每家龍窯的店鋪內(nèi)，涮進鍋里和吃進口里的，都是和成都當?shù)匾荒Ｒ粯拥男迈r食材。

樊師傅和孔堅棟對菜品都有一種嚴苛的堅持，比如鵝腸只選用九尺當?shù)氐?鴨血是空運過來新鮮現(xiàn)做的;底料中三種辣椒都各有特色;湯鍋里的配料大有講究，吃后不能口干，還要中和火鍋的燥熱，避免拉肚子;所有的香油都是獨立小罐包裝，上桌自己調(diào)配，只為讓食客可以追溯這罐油的原產(chǎn)地。

(兩個為了好吃可以拼命的男人)

湯頭鮮美，麻辣夠味，蘸料只有干、油兩種，簡單質(zhì)樸，一切是是為了襯托食材的本味，只有新鮮的食材才敢于摒棄復雜的醬料調(diào)配，而龍窯每一家店鋪天天火爆的場景，已經(jīng)最好說明了“好吃是最重要的”這個道理。

除了食材，孔堅棟在店鋪的裝修風格和器皿選擇上，也是做足了文章，類似窯洞般的統(tǒng)一風格，磚墻砌出的墻面，仿佛身處成都當?shù)卮罂於漕U;非遺地特制的砂鍋，可以蓄溫保暖，讓食材快熟爽脆，口感達到最佳……

這兩個對美食有執(zhí)念的男人，就憑著好吃兩字，在沒有任何營銷手段的助推下，硬是把龍窯開成了網(wǎng)紅店，過半的店在網(wǎng)上都是上千條好評，越至深夜，店內(nèi)越是人聲鼎沸。

吃著吃著就想開店

因為好吃，越來越多的人走進來是食客，走出去卻變成了孔堅棟的朋友。再后來，吃已經(jīng)滿足不了大家的需求，太多的朋友想要跟著他一起開新店。

孔堅棟從不吝嗇自己經(jīng)營的方式，手把手幫著選址，裝修，配送食材和底料，恨不能把自己的經(jīng)驗全部分享。

幸運的是，用對了方法，成功真的是可以復制的。無論是龍窯自己直營的店，還是孔堅棟指導下的加盟店，開一家火一家，在2018年過完年后，龍窯已開出60多家，而且生意都很好。

店鋪多了，唯一遇到的問題就是系統(tǒng)管理，這是孔堅棟不擅長的，但是敏銳的他立刻找來自己的好友姜偉，姜偉善于管理，執(zhí)行力強，她能系統(tǒng)地把整套店鋪管理模式整理出來，把出入庫和日流水變成清晰的報表，把人員管理和培訓變得有據(jù)可依。

姜偉的加入，讓龍窯有了一套企業(yè)化運作體系，讓一間小小的串串店，真正變身為品牌連鎖加盟店。

“今年，串串這個品類會井噴，是機遇也是挑戰(zhàn)”，孔堅棟對串串這個市場有了自己的預估，想要抓住機遇，并戰(zhàn)勝挑戰(zhàn)，就必須堅守自己的初心——好吃，也要遵循市場的規(guī)律——品牌化運作，才能在眾串串中脫穎而出，長久不衰。

孔堅棟對龍窯充滿了信心，到年底，他堅信龍窯可以在上海開出100家左右，在全國落地500家左右，并且會不斷更新菜品，堅守食材的新鮮和口感。

(龍窯的食材不新鮮不入庫)

至于再下一步，如果他還能抽得出空，他可能會翻翻他的秘籍，或許又一個爆款餐飲品類會突然出現(xiàn)在大家的視線中，那時千萬別詫異，因為有些人，天生就為餐飲而生，人生一串，肆意盡歡!

(新媒體責編：shang080503)