深耕細(xì)分賽道,已成為餐飲界共識(shí)。入局者眾多,如何加速突圍、拿下賽道話語權(quán),成為當(dāng)下餐飲市場(chǎng)同類玩家的迫切需求。而深圳,則成為品牌玩家們的窗口點(diǎn)位,在這里試驗(yàn)新鮮業(yè)態(tài)、打造旗艦樣式,有助于更快速地搭建起品牌形象、更好地跑出去。

 

12月4日,日日香鵝肉飯店在萬象天地開出全球首家旗艦店,同期北京、香港、成都等地各有新店開業(yè)。此次,日日香以深圳開出旗艦店業(yè)態(tài)高調(diào)亮相,再度進(jìn)入公眾視野。三年前,圍繞“日日香”商標(biāo)被搶注,曾被稱為餐飲業(yè)的一場(chǎng)王、加“紅罐之戰(zhàn)”,最終以“日日香鵝肉飯店”商標(biāo)權(quán)回歸創(chuàng)始人余壯忠所有、當(dāng)時(shí)由日日香區(qū)域代理商陳鵬鵬所開設(shè)的“日日香”店面全部自行更名為“陳鵬鵬鵝肉飯店”而告終。

有趣的是,日日香旗艦店入駐萬象天地,但記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)“陳鵬鵬”萬象天地老店已撤場(chǎng)。談及競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展,日日香鵝肉飯店創(chuàng)始人余壯忠表示,“感謝陳(鵬鵬)先生把日日香品牌帶來深圳,讓更多的人認(rèn)識(shí)鹵鵝,認(rèn)識(shí)日日香”。相較于資本加持下的快跑路線,余壯忠更愿意把餐飲做成一門慢生意,深耕供應(yīng)鏈之余,余壯忠也看好餐飲零售化的趨勢(shì)。“接下來,深圳會(huì)有更多的小業(yè)態(tài)日日香GO店落地,不僅有中央廚房落地,還會(huì)有售賣標(biāo)準(zhǔn)化鹵鵝制品的社區(qū)門店。”

鹵味餐飲賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈,如何筑起品牌護(hù)城河?

跟過去門店不同,新開業(yè)的日日香旗艦店在店面設(shè)計(jì)上更關(guān)注年輕人的喜好;與過往偏向商務(wù)的快餐式體驗(yàn)不同,新店更有家庭、親朋聚餐的體驗(yàn)感及時(shí)尚氛圍。從進(jìn)駐商業(yè)寫字樓到進(jìn)駐網(wǎng)紅商業(yè)體,非遺鹵鵝日日香在探索更多元的商業(yè)業(yè)態(tài)。

實(shí)際上,起源于上世紀(jì)八十年代汕頭澄海地區(qū)的鵝肉飯店“日日香”進(jìn)駐深圳已有多年,緣何現(xiàn)在才打出旗艦店業(yè)態(tài)?打造品牌護(hù)城河,或許是有更重要的原因。

“近年來潮汕系成為全國(guó)餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門趨勢(shì),前不久國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人調(diào)研走訪了潮州、汕頭地區(qū),對(duì)潮汕美食贊不絕口。特別強(qiáng)調(diào)了“要加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承,積極培養(yǎng)傳承人,讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)綻放出更加迷人的光彩”。而日日香積極申請(qǐng)非遺,于2018年申遺成功。日日香創(chuàng)始人余壯忠被評(píng)為汕頭市鹵鵝制作技藝非遺傳承人。

 

作為最接近潮汕地區(qū)、同時(shí)又是餐飲創(chuàng)新風(fēng)向標(biāo)、全國(guó)餐飲新品牌集中地的深圳,在這里打出組合拳顯然更容易獲得外界的關(guān)注。另一邊,深圳作為灣區(qū)核心引擎,其本身所具有的窗口效應(yīng),也可以更好輻射全國(guó)”,業(yè)內(nèi)點(diǎn)評(píng)。

小業(yè)態(tài)加速快跑,瞄準(zhǔn)餐飲零售化

雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈,但資本對(duì)鹵味市場(chǎng)仍舊高度關(guān)注。在鹵味二級(jí)市場(chǎng),絕味、周黑鴨、煌上煌已形成三足鼎立的狀態(tài)。而在明星創(chuàng)投圈,對(duì)鹵制品的關(guān)注一樣不少。比如,天圖投資先后投資過獅頭牌鹵味研究所、鹵人甲等品牌;創(chuàng)新工場(chǎng)投資過小蹄大作;高榕資本、順為資本投資過黃太后。市場(chǎng)熱捧的背后,普適性、上癮性、便利性、易復(fù)制性讓鹵味賽道經(jīng)久不衰。

考慮當(dāng)前行業(yè)格局較為分散,小步快跑、打出品牌聲勢(shì)成為玩家們共識(shí)。如今,憑借非遺鹵鵝、澄海鵝肉飯創(chuàng)始人的名聲,日日香在全國(guó)加快布局。而同一賽道的陳鵬鵬鵝肉飯店、獅頭牌鹵味研究所,也在互聯(lián)網(wǎng)餐飲、跨界網(wǎng)紅營(yíng)銷的道路上提高品牌聲量、搶占消費(fèi)者心智。

 

如何打造差異化路徑?零售化、社區(qū)化、標(biāo)準(zhǔn)化,成為三大關(guān)鍵詞。在日日香鵝肉飯店創(chuàng)始人余壯忠看來,零售社區(qū)店、外賣快餐店等小業(yè)態(tài)與體驗(yàn)店等大業(yè)態(tài)的組合拳,將有效補(bǔ)足市場(chǎng)空白。而鹵鵝作為鹵味制品,本身就有可標(biāo)準(zhǔn)化的操作。相較于街邊常見的夫妻檔鹵味店,連鎖餐飲若能利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),將更好打造出統(tǒng)一出品的鹵鵝產(chǎn)品。“接下來,深圳會(huì)有更多的小業(yè)態(tài)落地,不僅有中央廚房落地,還會(huì)有售賣標(biāo)準(zhǔn)化鹵鵝制品的社區(qū)門店。”同一時(shí)間,主打單品的外賣店、快餐店也將入駐更多商業(yè)寫字樓。

 

這樣的做法,在當(dāng)下的零售界和餐飲界都不少見,但挑戰(zhàn)在供應(yīng)鏈的全面升級(jí)。此前,盒馬鮮生就成立專門的餐飲零售化3R部門,所謂3R指的是即烹、即熱、即食,把大家常見的餐飲產(chǎn)品變成方便食用的零售標(biāo)品。這當(dāng)中,既需要中央廚房、冷鏈包裝、也需要足夠的物流運(yùn)力體系支撐,而鮮鹵現(xiàn)吃,相較于工業(yè)鹵制品長(zhǎng)期保質(zhì)包裝,對(duì)供應(yīng)鏈的要求則進(jìn)一步提高。

如何提升供應(yīng)鏈,這在鹵味全行業(yè)都是個(gè)根本命題。相較于資本加持下的快跑路線,余壯忠更愿意把餐飲做成一門慢生意,深耕供應(yīng)鏈、打造惠及產(chǎn)業(yè)上下游的生態(tài),成為必須。行業(yè)其它玩家都在發(fā)力之時(shí),如何跑通全盤模式,鹵味餐飲能否走出頭牌,拭目以待。 (南都訊 文/陳盈珊)

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